100升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀白啤時(shí)如何確保啤酒的不會(huì)短時(shí)間變質(zhì)。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，一定要時(shí)刻牢記不能讓生產(chǎn)出來的啤酒產(chǎn)生短時(shí)間變質(zhì)現(xiàn)象，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何確保啤酒不會(huì)發(fā)生短時(shí)間變質(zhì)現(xiàn)象。
在100升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)白啤時(shí)，確保啤酒不短時(shí)間變質(zhì)需從原料處理、糖化發(fā)酵、灌裝保存及日常管理四方面綜合控制，具體措施如下：
一、原料處理：源頭控制微生物
麥芽篩選：選用無霉變、蟲蛀的優(yōu)質(zhì)麥芽，避免引入雜菌。麥芽粉碎前需用紫外線燈照射30分鐘殺菌，粉碎后立即使用，防止長(zhǎng)時(shí)間暴露吸濕滋生細(xì)菌。
酒花儲(chǔ)存：酒花應(yīng)密封冷藏(0-4℃)，避免氧化變質(zhì)。使用前檢查酒花包裝完整性，開封后需在24小時(shí)內(nèi)用完，剩余部分重新密封冷藏。
水源處理：使用反滲透(RO)水或煮沸冷卻后的水，確保無氯、無重金屬。若用自來水，需添加偏重亞硫酸鉀(10mg/L)殺菌，或安裝紫外線過濾器。
二、糖化發(fā)酵：工藝控制微生物
糖化階段：
蛋白休止：52℃保溫30分鐘，分解蛋白質(zhì)的同時(shí)抑制雜菌生長(zhǎng)(多數(shù)雜菌在50℃以下繁殖)。
糖化休止：68℃保溫60分鐘，淀粉酶活性最高，同時(shí)高溫抑制細(xì)菌繁殖。
煮沸階段：煮沸時(shí)間90分鐘，蒸發(fā)量控制在8%/小時(shí)，徹底殺滅麥汁中微生物。煮沸后期添加酒花時(shí)，需確保酒花無霉變，且添加口用75%酒精消毒。
發(fā)酵階段：
冷卻與充氧：麥汁煮沸后通過板式換熱器快速冷卻至18-20℃，同時(shí)通入無菌空氣(氧含量8-10ppm)。冷卻管路需用蒸汽或熱水消毒，避免殘留細(xì)菌。
酵母接種：使用高活性艾爾酵母(如WB-06小麥啤酒專用)，接種量0.8g/L(100升麥汁需80g干酵母)。酵母擴(kuò)培時(shí)需在無菌環(huán)境下操作，避免污染。
發(fā)酵控制：主發(fā)酵溫度18-20℃，壓力維持自然發(fā)酵(無壓)或微正壓(0.02MPa)。每日檢測(cè)比重，當(dāng)比重降至1.010以下時(shí)，降低溫度至4℃進(jìn)行冷貯，抑制酵母活性及雜菌生長(zhǎng)。
三、灌裝保存：終端阻斷污染
瓶子清洗：使用全自動(dòng)洗瓶機(jī)，執(zhí)行“堿洗(2% NaOH，80℃，10分鐘)→酸洗(1% HNO?，60℃，5分鐘)→水洗”三階段清洗，確保瓶子無菌。人工清洗時(shí)需用刷子刷洗瓶?jī)?nèi)壁，并用流動(dòng)水沖洗干凈。
灌裝環(huán)境：灌裝間安裝空氣凈化系統(tǒng)(過濾效率99.97%)，保持正壓差(≥10Pa)，防止外部空氣倒灌。操作人員穿戴無菌服、頭套、口罩，灌裝前用75%酒精消毒雙手。
灌裝方式：采用等壓灌裝或真空灌裝，減少啤酒與空氣接觸。灌裝后立即壓蓋，壓蓋機(jī)需定期檢查密封性，避免漏氣導(dǎo)致氧化。
保存條件：灌裝后的白啤需在2-4℃冷藏保存，避免陽光直射。若需長(zhǎng)期保存(超過3個(gè)月)，可添加少量山梨酸鉀(0.1g/L)作為防腐劑，但需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 2760-2014)。
四、日常管理：細(xì)節(jié)防污染
設(shè)備清潔：糖化鍋、發(fā)酵罐、管道等設(shè)備每次使用后需立即清洗，執(zhí)行CIP(就地清洗)流程：熱水沖洗→堿洗→酸洗→水洗。清洗后用蒸汽或熱水消毒，確保無殘留。
環(huán)境消毒：糖化間、發(fā)酵間、灌裝間每日用紫外線燈照射30分鐘殺菌，地面用84消毒液(1:100)擦拭。操作臺(tái)、工具等用75%酒精擦拭消毒。
質(zhì)量檢測(cè)：每批次取樣檢測(cè)啤酒的菌落總數(shù)、大腸菌群、雙乙酰含量等指標(biāo)。若檢測(cè)到異常(如菌落總數(shù)>50CFU/mL)，立即隔離問題批次，追溯污染環(huán)節(jié)并整改。
庫(kù)存管理：遵循“先進(jìn)先出”原則，避免啤酒長(zhǎng)時(shí)間積壓。定期檢查庫(kù)存啤酒的保質(zhì)期，臨近保質(zhì)期的啤酒優(yōu)先銷售或處理。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
